Văn hóa muối kimchi Kimjang: Di sản vĩ đại của nhân loại

Ngày 13 tháng 11 năm 2013, hơn 3.000 người dân đã tụ tập tại quảng trường trước Tòa thị chính thành phố Seoul của Hàn Quốc, trên một diện tích rộng 13.196 m2, tương đương với hai sân bóng đá lớn. Cả biển người chật kín khoảng sân rộng đều mang găng tay cao su, đeo tạp dề, đầu quấn khăn còn những đôi bàn tay thì thoăn thoắt muối kimchi. Đó chính là quang cảnh lễ hội “Muối kimchi chia sẻ yêu thương” do công ty thực phẩm Yakult Hàn Quốc phối hợp cùng chính quyền thành phố Seoul tổ chức nhằm mang kimchi đến cho những người nghèo.

Lễ hội làm kimchi cho người nghèo được bắt đầu từ năm 2001. Tuy nhiên, từ năm 2004, lễ hội mới lan rộng ra cả nước và năm 2013 là năm thứ 14 sự kiện này được tổ chức. Tính đến nay, chương trình này đã chia sẻ kimchi cho khoảng 2,5 triệu hộ gia đình nghèo. Trong tháng 1 năm 2014, lễ hội “Muối kimchi chia sẻ yêu thương” đã chính thức được sách Kỷ lục Guinness thế giới ghi nhận là lễ hội làm kimchi quy tụ số lượng người tham gia đông đảo nhất tại một địa điểm. Trong ngày diễn ra lễ hội, có đến 120.000 bó cải thảo ngâm muối nặng tương đương 200 tấn và 50 tấn gia vị được sử dụng để muối kimchi.

Việc muối kimchi với số lượng lớn để chuẩn bị cho mùa đông tới được gọi là “Kimjang”, một nét văn hóa độc đáo của người Hàn Quốc đã chính thức được Tổ chức giáo dục, khoa học và văn hóa Liên hợp quốc (UNESCO) công nhận là Di sản văn hóa phi vật thể của nhân loại vào tháng 12 năm 2013. Kimjang, hay văn hóa muối kimchi để dự trữ ăn trong suốt mùa đông, từ lâu đã là một nét văn hóa sinh hoạt không thể thiếu trong mỗi gia đình Hàn Quốc. Nó đã trở thành một di sản phi vật thể truyền qua nhiều thế hệ và sống trong tinh thần của mỗi người dân “xứ sở kimchi”.

Văn hóa muối kimchi Kimjang: Di sản văn hóa phi vật thể của nhân loại

Cứ vào đầu tháng 11 hàng năm, các tin tức liên quan đến Kimjang lại xuất hiện liên tục trên các phương tiện truyền thông ở Hàn Quốc, cho biết cụ thể ở từng vùng nên muối kimchi vào lúc nào, thời tiết như thế nào và giá cả nguyên liệu, gia vị ra sao. Người Hàn Quốc coi trọng và quan tâm đến Kimjang đến mức hàng năm còn công bố chỉ số Kimchi, giống như chỉ số McDonald ở Mỹ. Đó là vì kimchi là món ăn không thể thiếu trên bàn ăn mỗi gia đình người Hàn. Đây là điểm được nhấn mạnh trong đơn đăng ký xét duyệt kimchi là di sản văn hóa phi vật thể của nhân loại gửi lên UNESCO.

Kimjang là một dịp vô cùng quan trọng đối với người dân Hàn Quốc. Trước đây, tới dịp làm Kimjang, công nhân viên chức sẽ được thêm một ngày nghỉ phép hoặc hưởng tiền thưởng. Theo kết quả thăm dò ý kiến được Cục di sản văn hóa quốc gia Hàn Quốc tiến hành vào năm 2011, 95% người dân Hàn Quốc ít nhất cũng ăn kimchi một lần trong một ngày, 80% trực tiếp tự làm kimchi trong mùa Kimjang hoặc tham gia làm Kimjang với những người thân họ hàng. Nói cách khác, đại đa số người Hàn đều tham gia làm Kimjang dưới nhiều hình thức khác nhau.



Mẹ - Người truyền lại văn hóa Kimjang

Văn bản đầu tiên miêu tả kimchi xuất hiện vào đầu thời kỳ Goryeo (khoảng thế kỷ thứ 10), trong đó kimchi được gọi là “jeo”, âm Hán là “trư”, có nghĩa là “ngâm, tẩm thấm”. Trong sách “Đông quốc lý tương quốc tập” của văn sỹ Lee Gyu-bo thời Goryeo có đoạn: “Củ cải muối ăn trong ba tháng hè rất tốt và kimchi ngâm muối có thể là món ăn trong suốt mùa đông”. Đó là những ghi chép cho thấy diện mạo thời kỳ đầu của văn hóa Kimjang. Còn ghi chép về những nguyên liệu cho việc muối kimchi ngày nay thì đã xuất hiện trong cuốn “Đông quốc tuế thì kí” vào thế kỷ XIX, viết về phong tục tập quán của người Hàn thời đó, trong đó có đoạn: “Ở Seoul, người ta làm Kimjang bằng củ cải, cải thảo, tỏi, ớt, muối, tất cả được muối và để trong vại. Việc làm tương trong mùa hè và muối kimchi trong mùa đông là những việc trọng đại trong năm của tất cả mọi người, mọi nhà.”

Chính những người mẹ đã có công lớn trong việc truyền lại cho những cô con gái, con dâu của mình để văn hóa Kimjang không bao giờ mai một. Bà Cheon Soo-bong, nghệ nhân chuyên về ẩm thực miền Nam Hàn Quốc, hiện sống tại phường Geumgye, thành phố Naju, tỉnh Nam Jeolla cho biết muối và ớt bột là nguyên liệu quan trọng trong việc muối kimchi. Muối để trong ba, bốn năm và được chắt hết nước mặn ra khiến cho vị đắng không còn nữa - có thể dùng để muối tất cả các loại kimchi. Vì nước ót đã được chắt hết nên khi xoa hạt muối vào nhau sẽ phát ra âm thanh lạo xạo nhẹ như cát và hạt muối không dính vào tay. Ớt Taeyangcho (ớt Thái dương), đặc sản của huyện Cheongyang có vị ngon mà những loại ớt sấy khô bằng máy móc đều không có vị ngon sánh bằng. Ớt này được phơi khô tự nhiên dưới nắng nên mới gọi là Taeyang (Thái dương). Mặc dù trong thời đại công nghiệp ngày nay, mọi thứ cần làm với số lượng lớn đều có máy móc hỗ trợ, nhưng Kimjang vẫn phải trải qua từng công đoạn dưới bàn tay con người. Bởi vậy, nó mang trong mình cả tấm thịnh tình của người làm ra nó cộng với thời gian.



Bà cho biết, nên cho hành hoa để đem lại hương vị bền lâu cho kimchi, sau đó cho thêm củ cải để tạo vị thanh mát. Tiếp theo là rau cần nước Minari, hành hoa, ớt xanh, ớt đỏ, hàu sống và cho thêm cả nước mắm tôm nước ngọt nhỏ Tohajeot, một đặc sản của quê hương bà. Chỉ trong một món kimchi mà đã hội tụ cả nguyên liệu của núi, đồng bằng và vùng biển, tất cả cùng hòa quyện để tạo nên một màu sắc tuyệt đẹp. Dường như kimchi mang trong nó tất cả những gì là tự nhiên nhất của thiên nhiên. Kimchi cũng giống như nhiều món ăn của Hàn Quốc, thường có năm màu sắc theo quan niệm ngũ hành: đỏ, vàng, xanh, đen và màu trắng. Chẳng hạn như củ hành hay củ cải này có màu trắng, còn bẹ cải thảo thì có cả màu trắng và màu xanh.

Bà Cheon Soo-bong quê gốc ở thành phố Gaesung, Bắc Triều Tiên. Trong thời kỳ diễn ra chiến tranh Triều Tiên (1950-1953), mẹ bà đã cõng bà chạy lánh nạn xuống quê ngoại là thành phố Naju, tỉnh Nam Jeolla. Chính bà ngoại, mẹ ruột và mẹ chồng bà đã dạy bà nấu ăn. Và bây giờ, những gì tinh túy nhất của nghệ thuật nấu ăn truyền thống lại tiếp tục chảy trong huyết mạch của bà và rồi sẽ được truyền lại cho thế hệ kế tiếp.

Tại xã Hongdong, huyện Hongseong, tỉnh Nam Chungcheong có nhóm Terra Madre. Terra Madre trong tiếng Ý có nghĩa là “mảnh đất của các bà mẹ”. Đây là một cuộc gặp mặt của các bà nội trợ để nói về chủ đề nấu ăn và thưởng thức “thức ăn chậm” (slow food) thay vì đồ ăn nhanh (fast food) phổ biến hiện nay. Mỗi tháng một lần, thành viên nhóm Terra Madre lại mang đồ ăn tự làm đến chia sẻ, thưởng thức cùng nhau rồi đưa ra đánh giá, bình phẩm về món ăn của nhau. Trong buổi họp nhóm với chủ đề Kimchi, những món kimchi độc đáo được làm ra dưới bàn tay khéo léo của các bà các mẹ như Doenjang kimchi (kimchi tương đỗ), nabak kimchi bí (kimchi bí có nhiều nước) và kimchi chanh vàng.

Nếu xem phim “Thực khách 2: Trận chiến kimchi”, bạn sẽ nghe thấy một câu thoại là “Có bao nhiêu bà mẹ là có bấy nhiêu hương vị trên thế gian này”. Quả đúng vậy, món kimchi được lưu truyền nhiều thế hệ qua bàn tay của mỗi mẹ mỗi chị lại mang một hương vị khác nhau, tạo nên sự đa dạng phong phú cho món ăn quốc hồn quốc túy của người Hàn.

Kimchi - Ký ức một thời

Kimjang cho đến ngày nay vẫn là công việc cần nhiều đến bàn tay con người, cho nên ngày làm Kimjang cũng chính là một dịp lễ hội để gia đình, bà con, làng xóm quây quần bên nhau. Trong ngày này, tất cả mọi người trong làng đều tụ tập lại, cùng nhau muối kimchi, hoạt động này được gọi là Kimjang. Ngày nay, người ta làm Kimjang như vậy ở các vùng thôn quê, luân phiên nhau qua mỗi nhà giống như việc trao đổi sức lao động. Những bẹ cải thảo thường được ngâm muối từ tối hôm trước. Khoảng bốn giờ sáng hôm sau, họ tụ tập tại nhà làm Kimjang rồi rửa cải và trộn gia vị. Kimjang là một lễ hội độc đáo của Hàn Quốc hàm chứa ý thức cộng đồng làng xã rất lớn và cũng là lễ hội dành cho các bà mẹ.

Ngày làm Kimjang là dịp để bà con thân thích, hàng xóm láng giềng tụ họp lại. Có một thứ không thể thiếu được, đó chính là thịt lợn luộc. Kimchi vừa mới trộn cuộn với lát thịt luộc nóng hổi là thứ không cao lương mĩ vị nào sánh bằng. Đã là người Hàn Quốc thì ai cũng lưu giữ trong tim một ký ức về kimchi và Kimjang.

Kimchi và văn hóa muối kimchi - phương tiện sẻ chia

Lễ hội “Muối kimchi chia sẻ yêu thương” với phần đông tham dự là các “bà Yakult – bà sữa chua” là ý tưởng của bà Lee Seo-Won ở Busan. Là người phân phát sữa chua, bà Lee Seo-won đã gặp rất nhiều người già, người có hoàn cảnh khó khăn sống một mình, không thể hoặc rất khó tự mình làm được kimchi. Sau đó bà chủ động mang kimchi do mình muối đến chia sẻ cho những người có hoàn cảnh khó khăn, từ đó nảy ra ý tưởng tất cả những người giao sữa chua cùng hợp lại làm kimchi cho người nghèo.

Từ ý nghĩ rằng đối với người Hàn Quốc chỉ cần có kimchi là coi như đủ bữa ăn và nỗi lo trong những ngày đông sẽ giảm xuống phần nào mà ý tưởng về lễ hội chia sẻ kimchi nói trên đã ra đời. Lễ hội “Muối kimchi chia sẻ yêu thương” ngay sau khi ra đời đã thu hút rất nhiều người dân tham gia. Riêng trong năm ngoái, có tới 1.500 người, chiếm nửa số người tham gia, là người dân bình thường.

Dịp World Cup Hàn Quốc và Nhật Bản 2002, các cổ động viên Hàn Quốc trong màu áo đỏ tụ tập chật kín trước quảng trường Tòa thị chính và hò reo cổ vũ nhiệt tình. Du khách nước ngoài khi đó đã bị cuốn vào bầu không khí tràn đầy niềm say mê ấy và rất tự nhiên, họ cũng hòa mình vào lễ hội. Điều tương tự cũng xảy ra với “Muối kimchi chia sẻ yêu thương”. Sự độc đáo, đầy ý nghĩa và nhất là quang cảnh quảng trường hoành tráng ngập sắc đỏ kimchi của lễ hội rất cuốn hút du khách nước ngoài. Có thể nói, Kimjang đang trở thành phương tiện, cây cầu nối giúp người nước ngoài thêm hiểu hơn về Hàn Quốc và văn hóa Hàn Quốc. Gần đây lại có nhiều người nước ngoài tham gia vào các sự kiện liên quan đến Kimjang. Bởi làm như thế, họ không chỉ được biết thêm về cách người Hàn Quốc chuẩn bị cho mùa đông hay làm món ăn như thế nào, mà còn được trải nghiệm một hoạt động tập thể chia sẻ đầy ý nghĩa để qua đó cảm nhận sâu sắc hơn những giá trị quan trọng trong xã hội Hàn Quốc.



Văn hóa muối kimchi giúp hiểu thêm về Hàn Quốc

Làng Gaesil nằm ở huyện Goryeong thuộc tỉnh Bắc Gyeongsang. Tại đây, dòng họ hậu duệ văn nhân Kim Jong-jik thời Joseon sống quây quần nhau thành một thôn. Những người dân trong làng vẫn còn lưu giữ lại những ngôi nhà truyền thống Hanok mái ngói tạo nên cảnh đẹp như tranh vẽ. Giờ đây, ngôi làng đã trở thành một điểm du lịch trải nghiệm văn hóa truyền thống Hàn Quốc thu hút nhiều du khách trong và ngoài nước.

12 bà cụ gồm sinh sống tại đây là những người chủ yếu hướng dẫn du khách trải nghiệm văn hóa truyền thống ở làng Gaesil. Trong số đó, có ba người: bà Mokgol, bà Changnyeong và bà Deokdong là bà con hàng xóm thân thiết có thể ví như “ba ngự lâm quân pháo thủ” đi đâu cũng có nhau. Những người phụ nữ này đều lấy chồng ở tuổi 20 tươi đẹp và trải qua cuộc sống làm dâu khổ cực. Giờ đây, những ký ức về Kimjang vẫn còn nguyên trong tâm khảm của họ.

Sau khi các bà các mẹ của làng Gaesil là những giáo viên hướng dẫn trải nghiệm kimjang. Sau khi giải thích sơ lược về văn hóa muối kimchi, việc trải nghiệm Kimjang chính thức bắt đầu. Nụ cười liên tục nở trên gương mặt bà nhà Mokgol, người đang chăm chút cho các du học sinh như con cháu của mình. Lần đầu tiên được tìm hiểu về cách muối kimchi nên các bạn trẻ nước ngoài vẫn còn lạ lẫm. Tuy vậy họ vẫn rất chăm chú cẩn thận từng thao tác và hứng thú với việc trải nghiệm này. Kimjang có lẽ là con đường ngắn nhất và nhanh nhất để tiếp cận văn hóa Hàn Quốc. Việc trải nghiệm những công đoạn công phu của việc muối kimchi và nếm thử hương vị kimchi truyền thống hẳn sẽ là một kỷ niệm đáng nhớ, không bao giờ phai mờ trong lòng những vị khách nước ngoài.

Kimjang - nét văn hóa sinh hoạt độc đáo đã được bảo tồn và lưu truyền qua nhiều thế hệ phụ nữ Hàn Quốc trong suốt hơn nghìn năm lịch sử. Đến ngày nay, giá trị của nó đã được công nhận bằng danh hiệu cao quý: Di sản văn hóa phi vật thể của nhân loại. Trách nhiệm của thế hệ hôm nay và mai sau là phải duy trì thông qua nhiều hình thức như một lễ hội để di sản ấy còn sống mãi.

Thực tế là văn hóa Kimjang của Hàn Quốc hiện nay chủ yếu được duy trì nhờ những người sinh ra trong những năm 1920, 1930 và 1940. Họ nay đều đã già, và đó là sự báo động về nguy cơ sự kế thừa di sản này có thể bị đứt đoạn nay mai. Giờ đây, xã hội đã chuyển sang mô hình nam-nữ bình đẳng, cùng nỗ lực với hạt nhân là gia đình. Điều này sẽ là nền tảng để định hình diện mạo của văn hóa Kimjang trong thế kỷ XXI. Trước mắt, điều cần làm là phải tổ chức tốt lễ hội kimchi, biến nó thành một dịp thật vui vẻ để đáp lại việc UNESCO đã chọn văn hóa Kimjang là Di sản văn hóa phi vật thể của nhân loại.