Canh cá Quỳnh Côi

Nếu phở là món quà sáng gắn bó với người Hà Nội; hủ tíu, cơm tấm quen thuộc trong bữa sáng của dân Sài Gòn thì canh cá lại là món điểm tâm không thể thiếu với người dân thị trấn Quỳnh Côi (huyện Quỳnh Phụ, tỉnh Thái Bình) và vùng lân cận. Những sớm mùa đông, sương giăng miên man, sắt se gió bấc, mới bước vào quán, chỉ cần mùi canh cá nóng hổi ngào ngạt bốc lên thì toàn bộ cơ quan khứu giác của tôi gần như lịm đi. Ấy là mùi thơm giòn của miếng canh cá, mùi sóng sánh, thơm ngọt, hơi mằn mặn của nước dùng, mùi đăng đắng của húng bạc hà, thìa là...

Không biết canh cá ra đời ở thị trấn bé nhỏ, xa xôi này từ bao giờ, chỉ biết rằng ông bà tôi đã tấm tắc món canh cá, đến mức sau này bà tôi dù có đi đâu, ăn món này món khác nhưng cứ nhất quyết: không gì ngon bằng canh cá Quỳnh Côi. Hồi nhỏ, mỗi lần được lên phố huyện vào dịp chợ phiên, chợ Tết hoặc đi thi, chúng tôi thường được bố mẹ thưởng cho bát canh. Lúc ấy, canh cá là một món quà xa xỉ với phần lớn lũ trẻ nhà quê sáng sáng chỉ trệu trạo cơm nguội, cơm rang hay chiếc bánh mì, gói xôi nhạt nhẽo. Mỗi lần đi học về, bụng đói meo, qua những hàng canh cá thơm nức, tôi thầm nhủ rằng sau này phải kiếm thật nhiều tiền để ăn canh cá cho thỏa thích như nỗi ao ước của chị em Liên và An trong truyện ngắn Hai đứa trẻ của Thạch Lam khi thấy gánh phở của bác Siêu dập dìu, lập lòe ánh đèn, ngào ngạt hương thơm trong đêm vắng.

Thoạt nhìn, canh cá Quỳnh Côi có vẻ giống bún cá, bánh đa cá của Hải Phòng. Nhưng không phải, bởi cách chế biến, rán cá Quỳnh Côi khác. Một bát canh cá ngon do nhiều thứ: sợi bánh đa, nước dùng, cá rán... Nhưng điều quyết định đẳng cấp của quán này so với quán khác là trình độ rán cá. Tôi không thể giải thích tại sao canh cá lại có hương vị đánh thức tất cả con tì con vị của mình như vậy? Trước đây, người ta chỉ dùng cá quả tươi, đánh bắt trong tự nhiên, mỗi con nặng chừng 1kg. Cá được đánh sạch vảy, bỏ đầu, ruột, luộc tái, xong vớt ra lóc thith, nhặt sạch xương rồi xắt thành từng miếng cỡ bằng hai đốt ngón tay, chế biến theo hai cách: om hoặc rán.

Thời trước, các quán chủ yếu om cá bằng cách tẩm gia vị, trong đó nhất thiết phải có nước mắm ngon rồi rán đến khi nào kiệt nước, miếng cá săn lại, chuyển thành màu nâu nâu mới thôi. Cái khéo của người om cá cũng là ở đây, bởi phải om làm sao để miếng cá chỉ sem sém mép, giòn giòn ở bề mặt nhưng vẫn dai dai, chứ không bã. Bây giờ, các quán chủ yếu rán, tuy cách tẩm ướp nguyên liệu vẫn như cũ. Miếng cá được xắt to hơn theo hình quân cờ, được rán giòn hơn, vàng hơn, nhưng xương không còn được nhặt kỹ như xưa. Một chủ quán bảo rằng hiện nay ít khách ăn cá om nên phần lớn các quán đã chuyển sang làm cá rán.

Hiện nay cá quả tự nhiên vừa hiếm, vừa đắt, nên phần lớn các quán đều chuyển sang dùng cá trắm cỏ. Trắm cỏ dù béo nhưng không đậm đà, không ngon bằng cá quả. Nhiều quán còn thêm miếng chả cá công nghiệp tròn tròn, vàng vàng, nhưng lại khiến bát canh chẳng còn hồn vía xưa. Góp phần làm cho bát canh cá ngon hơn cũng phải kể tới bánh đa sợi. Ngon nhất là bánh đa làng Đợi (xã Đông Hải). Bánh đa được chế biến từ gạo ngon, được tráng ra bánh rồi thái đều thành sợi, phơi khô, có thể để hàng tháng. Bánh đa ngon là sợi nhỏ, mỏng khi nhúng vào nước nóng vẫn dẻo dai, không bị trương, bở. Nước dùng cũng góp phần làm nên vị riêng của canh cá Quỳnh Côi dù gia vị nấu chỉ cần hành khô, mỡ, thìa là, rau răm, gừng xào với xương lợn, đầu và xương cá. Càng đun kỹ, xương cá càng nhừ và nước dùng càng ngọt.





Người bán hàng thoăn thoắt nhúng những bánh đa sợi đã ngâm qua nước lạnh vào nồi nước nóng, rồi cho vào bát, nhẹ nhàng đặt những miếng cá vàng ruộm lên giữa cái nền trắng tinh khiết ấy, tiếp đến sẽ rắc dọc hành hoa, củ hành tươi thái chỉ trắng nõn, rau húng, bạc hà, mùi tàu... đặc biệt là không được quên thìa là thái nhỏ rắc lấm tấm trên mặt, xong mới múc nước dùng. Những sợi bánh đa trắng mềm mại, dẻo dai ôm lấy miếng cá vàng ươm, quyện với màu xanh của hành hoa, húng bạc hà, thìa là, bồng bềnh trong màu sóng sánh của nước dùng xâm xấp và hôi hổi khói thơm: bát canh cá Quỳnh Côi đã sẵn sàng.

Trước đây thị trấn có nhiều quán canh cá, song nay thưa hơn vì người ta chuyển sang làm phở, bún, miến cho đỡ mất công. Nếu về Quỳnh Côi, ghé những quán: Sơn Hải, Nam Thái... du khách vẫn còn được thưởng thức hương vị xưa. Hơn mười năm nay, đặc sản của thị trấn này đã lên Hà Nội và một số tỉnh lân cận. Khi còn ở Hà Nội, những lần đầu tiên nhìn thấy quán treo biển canh cá Quỳnh Côi, tôi chộn rộn tìm kiếm, nhưng chẳng tìm đầu ra hương vị thơm lừng tưởng như có thể ủ ấp trong khứu giác xưa. Xa Quỳnh Côi, cùng với hương dâu da nồng nàn quyến luyến khi mùa hoa như mây trắng xuống phố mỗi tháng ba về, thì hương vị canh cá luôn khiến tôi cồn cào. Bây giờ, một số quán canh cá Quỳnh Côi ở Hà Nội trộn kèm rau rút, cải cúc, cần nõn, nhưng chỉ khiến canh cá mất vị thơm sực nức của thìa là, húng bạc hà...